mars 02

grandes tables: le sur mesure par thierry marx

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c’est l’histoire d’un mec, petit-fils d’un émigré communiste juif polonais, qui rêvait de devenir boulanger et qui a décroché deux étoiles au guide michelin, en passant par la case parachutiste-casque bleu au liban. parcours un peu atypique mais finalement…


… cohérent pour thierry marx, né en 1962 à paris et que le talent et l’originalité ont propulsé au rang des cuisiniers les plus reconnus, en france comme ailleurs. adepte de la cuisine moléculaire, comme ferran adria en espagne ou denis martin en suisse, élu chef de l’année 2006 par le gault & millau (19/20), il est responsable de la restauration au mandarin oriental de paris depuis avril 2010 et y a ouvert deux restaurants, un gastronomique – le sur mesure par thierry marx -, un plus traditionnel – le camélia – et un comptoir à pâtisseries.

j’ai eu la chance, samedi 23 février, de dîner au premier. et comme je ne peux jamais m’empêcher de faire le touriste japonais :O), je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager l’expérience. je prie monsieur marx d’excuser la piètre qualité de mes photos, prises avec mon téléphone (quelle vulgarité), et qui ne
sauraient faire honneur à la succulence de ses plats.

goûts délicats et surprenants (les perles et les billes, concentrés de saveurs parfois liquides, explosant en bouche et libérant l’étonnement, resteront dans ma mémoire), service impeccable – discret, ultra-professionnel et cependant amical, je me souviendrai longtemps de la boîte d’aspirines qu’ils ont fait chercher par un chasseur (le restaurant se trouve dans le mandarin oriental) et qu’ils ont eu l’élégance (je veux le croire) de ne pas me facturer.

le restaurant, à la décoration intérieure d’inspiration seventies – murs blancs avec drapés assortis -, entoure un patio fermé éclairé par un tube néon circulaire, oeuvre d’un artiste dont j’ai oublié le nom… même les toilettes sont marrantes… le sur mesure a été une expérience délicieuse et rare…

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le menu, quant à lui, était largement supérieur à nos attentes…

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voici un petit aperçu de la mise en scène: amuse-bouche: champignons structure & déstructure

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foie gras sous presse / yuzu (perles de citron à gauche) / saké


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petit blanc (blanc d’oeuf) / caviar de sologne

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noix de st-jacques / pommes vertes (en billes à gauche, étonnantes en bouche, et en bâton) / céleri (en purée en haut à gauche)


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boeuf cuit à basse température avec billes de carottes (aussi très
étonnantes quand elles éclatent en bouche) / lie de vin et sudachi

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cochon (à droite) / cornichon – moutarde / gelée de comté (à gauche) / croûtons soufflés (au milieu)

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sweet bento & ylang ylang

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la carafe d’eau

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