grandes tables: michel bras

Posted by pierregiamarchi1 on 27 septembre 2009 in Gastronomie

cette note inaugure un peu pompeusement la rubrique "gastronomie" de ce blog. désormais, chaque fois que je découvrirai une nouvelle grande table, je vous en ferai part ici. honneur à michel bras (ils prononcent braz ou brass dans la région) qui ouvre le bal. et quel bal!

le cuisinier
voilà un homme dont la cuisine est un poème. on ne serait pas étonné de voir pagnol surgir au détour d'un plat. car à la générosité et à la simplicité, michel bras ajoute le souvenir d'enfance qui explique sa passion du goût et de la cuisine à l'ancienne, mais à sa sauce, c'est-à-dire une cuisine créative où se mêlent fleurs de la région et herbes fraîches. il faut lire,…

… imprimé sur une feuille pliée en 4, ce petit texte dans lequel il expose d'où lui vient son amour de la mouillette pour saisir toute l'authenticité de ce magicien des fourneaux. un délice pour l'esprit avant le régal pour le palais. ainsi bras s'empare-t-il de concepts culinaires locaux (aligot, gargouillou) pour les réarranger à sa façon. il a même inventé un mot – niac – pour décrire une combinaison d'éléments visuels, olfactifs, goûteux, texturés, destinés à réveiller nos sensations et inciter à la découverte… et en faire une marque de produits bien à lui. bras a également adopté la sistre – fenouil sauvage très présent dans la
région – comme symbole de son lieu et de sa cuisine. il en a fait le
logo de son entreprise qu'il a décliné un peu partout, à l'entrée de la
salle à manger, sur le parcours pédestre autour du domaine et jusqu'aux produits de sa marque. à bientôt 63 ans (il est né le 4 novembre 1946), cet enfant du pays peut être fier du chemin parcouru. sans formation hôtelière, il a tout appris
tout seul, initié, après le collège, à la cuisine du terroir par sa
mère qui tenait l'hôtel-restaurant familial à laguiole (le lou mazuc). avec son épouse ginette pour complice depuis les débuts, et épaulé par ses fils sébastien et régis, il a su créer une "entreprise" où l'élégance méprise l'esbroufe, où l'excellence étouffe le bruit et où le bien-être n'est pas compliqué. résultat: son établissement est classé relais&châteaux depuis 1992 (date de son ouverture) et a obtenu sa 3ème étoile au michelin en 1999. depuis 2002, michel bras a ouvert un second restaurant gastronomique à l'hôtel windsor d'hokkaido au japon. il est aussi le créateur du "biscuit tiède de chocolat coulant", souvent associé aux classiques "moelleux" et "fondant au chocolat", mais dont la technique de fabrication est différente. le paradis existe, il est à 500 km de genève. et il est obligatoire pour toutes celles et tous ceux qui aiment les plaisirs subtils de la vie.

son antre
situé au suquet, à 6 km de laguiole, dans l'aubrac, l'hôtel-restaurant est posé tout en haut d'une colline, à 1050 m d'altitude. battu en permanence par les vents, offrant une vue à 360°sur la vallée, il s'enveloppe d'une architecture épurée, apparemment en totale rupture avec la ruralité alentour. apparemment, car si l'on prête un peu attention à l'esprit de la région, on s'aperçoit que c'est l'harmonie qui règne ici: silence, simplicité et sophistication. éric raffy, l'architecte qui a dessiné l'ensemble en 1992, l'a bien compris. il a donc façonné (et agrandi en 2000) un hôtel de 17 chambres, une cuisine, une salle à manger, des bâtiments annexes et des espaces paysagers qui s'intègrent parfaitement au lieu et respectent l'esprit du maître des lieux. le salon, avec son avancée surplombant la déclivité de la colline, ressemble à la poupe d'un vaisseau tranquille. les bâtiments où sont lovées les chambres se déploient en contre-bas sur une pente douce permettant, lorsque l'on est assis à la salle à manger, de ne rien soupçonner afin que le regard puisse s'absorber en toute quiétude dans la contemplation du coucher de soleil. superbe.

pour tout savoir sur michel bras, rendez-vous ici. pour en savoir davantage sur éric raffy, rendez-vous là et cliquez sur hôtel & restaurant.